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Fondant und Rollfondant - wir erklären

Oft sieht man bei dem Wort Fondant oder Rollfondant fragende Gesichter "Was ist das und wo ist der Unterschied?". Heutzutage, durch die Beliebtheit von Motivtorten, wird der Begriff Fondant in Deutschland meist für die elastische Zuckermasse verwendet mit der wir unsere Torten so wunderschön eindecken. Aber ich werde hier in diesem Beitrag etwas mehr ins Detail gehen.

 

Inhaltsverzeichnis

Teil A. Was bedeutet das Wort Fondant eigentlich?

Teil B. Welche unterschiedliche Arten Fondant gibt es?

  1. Schmelz- oder Flüssigfondant
  2. Pulverfondant
  3. Rollfondant
  4. Modellierfondant
  5. Blütenpaste
Teil C. Wie verarbeite ich Fondant? Worauf muss ich besonders achten?
  1. Was kommt unter den Fondant – Fondanttaugliche Torten sind wichtig!
  2. Wie kann ich eine Sahne, Früchte oder Mousse-Torte Fondant-tauglich machen?
  3. Wie und wie lange muss ich Fondant kneten?
  4. Warum habe ich Luftblasen im Fondant?
Teil D. Fondant ausrollen und Torte eindecken - was ist wichtig?
  1. Wieviel Fondant benötige ich für meine Torte?
  2. Wie rollt man Fondant gleichmäßig aus?
  3. Wie dick sollte man Fondant ausrollen?
  4. Wie groß muss man den Fondant ausrollen?
  5. Wie deckt man eine Torte mit Fondant ein?
  6. Wie erzielt man scharfe Kanten?

Teil E. Fondant Färben und Malen auf Fondant

  1. Wie kann man Fondant färben?
  2. Malen mit Gel oder Puderfarben
  3. Malen mit Kakaobutter
  4. Malen mit Airbrush 

Teil F. Noch weitere häufig gestellte Fragen zu Fondant

  1. Darf eine mit Fondant eingedeckte Torte in den Kühlschrank?
  2. Kann man aus Fondant Modellierarbeiten erstellen?
  3. Wie bewahrt man Rollfondant auf?
  4. Welcher Fondant ist der Beste?
  5. Ist Fondant Vegetarisch, vegan, Koscher oder Halal?
Teil G. Grundrezepte
  1. Schmelz- oder Flüssigfondant
  2. Fondant (mit Gelatine)
  3. Marshmallow-Fondant
  4. Fondant vegan
  5. Rührteig - Grundrezept für den idealen Motivtortenteig
  6. Ganache
  7. Buttercreme „Swiss Meringue“

  

 

Über den Autor

Die sympathische und stets gut gelaunte Inhaberin von Key for Cakes ist mehr als nur passionierte Tortendesignerin. International ausgezeichnet und mit einer Konditorausbildung der internationalen Kochschule „Le Cordon Bleu“ doziert sie in ihrem Atelier am Starnberger See, bei uns im Allgäu und in Kursräumen in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Sie ist Teil des Juryteams der IGT e.V. und der Cake International in Birmingham und fertigt Auftragsarbeiten. Aus ihrer Liebe zum Karikieren entstand ihre ganz typische Art Zuckerfiguren zu modellieren.

„Backen und Modellieren – das ist meine Leidenschaft!“

Autor-Nicola-Keyselitz-Keyforcakes-Tortenkunstlerin
Author: Nicola Keysselitz
Qualifikation:
Tortenkünstlerin und Jurorin
Aktualisiert am: 27.07.2019

 

 

Teil A. Was bedeutet das Wort Fondant eigentlich?


Das Wort „fondant“ (adjektiv) stammt aus dem französischen, und bedeutet „weich, schmelzend“. (Du weisst nicht wie man Fondant ausspricht? Dann darfst Du gerne diesem Link folgen)

Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art). Um das Wort Fondant korrekt anzuwenden, sollte man eigentlich immer ein Zusatzwort hinzufügen wie z.B Schmelzfondant, Flüssigfondant, Rollfondant, Modellierfondant etc. um die Art, oder auch den Zweck des Fondants besser zu Beschreiben. [nach oben]

 

Teil B. Welche unterschiedliche Arten Fondant gibt es?


 

Schmelz- oder Flüssigfondant


Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert (kontinuierliches wenden und bewegen). Das Ergebnis ist eine dickflüssige weißliche Zuckermasse die man zum Glasieren von Kuchen, Petit fours, Eclairs, Donuts aber auch zum Füllen von Bonbons und vielem mehr benutzt. 

Fondant-Ratgeber-Was-ist-Schmelz-und-Flussigfondant

Flüssigfondant ist auch unter den Hobbybäckern in der letzten Zeit wieder beliebt geworden und so haben einige Hersteller Ihr Sortiment mit dieser Glasur für Endverbraucher erweitert (z.B. FunCakes Dip 'n Drip). Wenn Du es selber machen willst, findest Du am Ende dieses Beitrags eine Rezept Zusammenstellung. [nach oben]

 

Pulverfondant


Bei Pulverfondant handelt es sich letztendlich um ein Fertigprodukt für Schmelz- und Flüssigfondant. Durch alleinige Zugabe von Wasser erhält man eine dickflüssige Zuckerglasur. Pulverfondant wird im Fachhandel in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten und ist eine einfache und schnelle Lösung, um kleine Gebäcke zu glasieren. [nach oben]

 

Rollfondant


Fondant-Ratgeber-Was-ist-rollfondant

Rollfondant, wie der Name ja bereits suggeriert, ist eine Zuckermasse zum Ausrollen. Unter den Hobbybäckern wird Rollfondant gewöhnlich nur als „Fondant“ bezeichnet. (Konditoren hingegen beziehen sich hierbei auf den Flüssigfondant. Also Vorsicht!)

Die Zusammensetzung sowie der Herstellungsprozess ist ähnlich wie beim Flüssigfondant, beinhaltet meist aber noch Bindemittel und pflanzliche Fette und das Endresultat ist um einiges fester, um nicht zu sagen hart.

Rollfondant wird erst durch ein erneutes durchkneten kurz vor Verbrauch wieder weich und elastisch. Die Konsistenz, sowie der Geschmack, kann je nach Hersteller sehr variieren. Auch Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur, sowie Körpertemperatur (heiße Hände) können die Beschaffenheit eines Fondants beeinflussen, daher ist es ratsam Anfangs mehrere Marken zu testen damit man die für sich geeignetste findet.

Rollfondant wird zum Eindecken von Kuchen und Torten verwendet. Die Vielfältigkeit der Anwendung ist enorm und was Anfänger vielleicht noch nicht wissen: Fondant klebt nicht! (im Gegensatz z.B. zu Marzipan). [nach oben]

 

Modellierfondant


Fondant-Ratgeber-Was-ist-Modellierfondant

Modellierfondant kann man direkt im Handel kaufen oder aber auch selber aus normalem Rollfondant herstellen. Die Qualität kann hierbei variieren.

Grundsätzlich gilt, Modellierfondant ist fester als Rollfondant, denn nur mit einer festen Masse kann man auch gut modellieren. Ist die Masse zu weich, verlieren ausgearbeitet Details oft ihre Form, oder eine fertige Figur fällt langsam in sich zusammen.

Das am häufigsten verwendete Bindemittel bei Modellierfondant ist CMC ( Carboxymethylzellulose), danach folgt gleich Traganth. Diese Bindemittel saugen sozusagen die Feuchtigkeit im Fondant auf, machen ihn „zäher“ und stabiler und fördern eine festere Konsistenz die das Arbeiten erleichtert.

Neuere Produkte wie z.B. die Pasta Model von Saracino, beinhalten u.a. auch Kakaobutter. Dies vereinfacht unter anderem ein sauberes verstreichen bei Übergängen.

Wichtig bei allen Modelliermassen, genau wie beim Rollfondant, ist ein gutes durchkneten vor der Anwendung. Nur wenn die Masse wirklich elastisch ist, erzielt man gute Resultate.

Weitere Tipps zum Selbermachen von Modellierfondant siehst Du weiter unten bei „Kann man aus Fondant Modellierarbeiten erstellen?“ [nach oben]

 

Blütenpaste


Blütenpaste (auch oft Gumpaste genannt) wird zur Herstellung von Blütenblättern oder einfachen Dekorationen verwendet. Diese Masse trocknet sehr schnell aus und ist daher zum Eindecken von Torten nicht geeignet.

Die traditionelle Blütenpaste unterscheidet sich vom Fondant und Modellierfondant vor allem durch die Zugabe von Eiweiß und einer größeren Menge von Bindemitteln. Die Bindemittel fördern die große Elastizität und erlauben ein hauchdünnes Ausrollen, das Eiweiß hingegen dient dem schnellen Austrockenen und gibt dem Endprodukt eine besondere Härte.

Genaueres kannst Du in unserem ausführlichen Blogbeitrag über Blütenpaste nachlesen. [nach oben]

 

Teil C. Wie verarbeite ich Fondant? Worauf muss ich besonders achten?


Arbeiten mit Fondant benötigt eine gewisse Übung. Oft sind es nur kleine Fehler die alles zum Scheitern bringen. Die folgenden Tipps können so einige Desaster verhindern.

 

Was kommt „unter“ den Fondant – Fondanttaugliche Torten sind wichtig!


Wichtig zu wissen ist: Rollfondant und Wasser sind keine Freunde! Für gute Resultate beim Torten eindecken ist es oftmals entscheidend den richtigen Untergrund zu haben. Sahne- und Frischkäse-Cremes sind wasserhaltig und somit nicht Fondant tauglich. Der Rollfondant würde sich aufgrund des Wassergehalts auflösen, Fondant wird außen sofort wellig (siehe Foto unten links).

Was-kommt-unter-die-Fondant-Torte

Fondanttaugliche Cremes müssen daher fetthaltig sein. Der Fondant bleibt dann sauer und akkurat an der Torte (siehe Foto oben rechts). Besonders geeignet sind Buttercremes und Ganache. Hierbei gibt es verschiedenen Rezepte mit denen man sich im Vorfeld schon vertraut machen sollte

  • Buttercreme:
    Die am häufigsten verwendete Buttercreme bei Motivtorten ist die Swiss Meringue. Das Basisrezept wird aus erhitztem Eiweiß, Zucker und Butter erstellt.

 

  • Ganache:
    Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne die im erhitzen Zustand emulsioniert wird. Nach dem Erkalten hat Ganache eine ähnliche Konsistenz wie Nutella, kann aber bei höherem Schokoladengehalt sehr fest werden. Hier ist ein Rezept zu Ganache.

 

Tipp: Benutze für Deine Torte immer eine Cake Card, das sind kleine beschichtete Kartonunterleger in der Größe der Torte. So kannst Du die eingedeckte Torte einfacher umstellen oder leichter auf ein schönes dekoriertes Board umsetzen. [nach oben]

 

Wie kann ich eine Sahne, Früchte oder Mousse-Torte Fondant tauglich machen?


Motivtorten haben oft den Ruf zu mächtig oder süß zu sein. Wenn man sich an die oben beschriebenen Regeln hält, stimmt das leider auch. ABER: mit ein paar Tricks kann man auch die leckersten Früchte oder Sahnetorten Fondant tauglich machen

Hierbei gilt eine ganz wichtige Faustregel:

Der Fondant darf mit den nicht Fondant tauglichen Zutaten auf keinen Fall in Berührung kommen.

Das heißt, man kann die Torte füllen wie man will, man muss nur sicherstellen, dass die Füllung nicht direkt in Berührung mit dem Fondant kommt.

Ok – und wie macht man das?

Hier gibt es zwei ganz einfache Tricks:

1)    Wir spritzen auf jedem Tortenboden einen Außenkreis mit Ganache oder Buttercreme, innerhalb des Buttercreme-Kreises füllen wir die Sahnecreme. Der äußere Rand dient uns so zusagen als Mauer, damit die Sahnefüllung nicht nach außen dringen kann. Wichtig ist hierbei die Torte nach dem Stapeln sehr gut zu kühlen.

Fondant-Torte-mit-Sahne-Trick-1

2)    Wir backen auf einem Tortenblech separat dünne Biskuitböden, schneiden diese zurecht und legen den Rand einer Kuchenform damit aus.
Der Biskuitboden dient dann wie bei der 1. Methode als Mauer. Sehr geeignet ist diese Art der Isolierung für Moussetorten, Käsesahnen usw. Also alle Torten mit Gelatinecreme Füllungen.

Fondant-Torte-mit-Sahne-Trick-2

Bei beiden Methoden wird danach die Torte außen komplett mit Ganache oder Buttercreme eingeschmiert, gekühlt und dann erst mit Fondant eingedeckt. [nach oben]

 

Wie und wie lange muss ich Fondant kneten?


Rollfondant muss vor dem Verwenden immer sehr gut geknetet werden, denn nur so wird er weich und geschmeidig. Sollte er zu hart zum Kneten sein, kann man ihn kurz bei niedriger Stufe in die Mikrowelle geben und leicht erwärmen (nicht erhitzen, denn wird er zu heiß verändert sich die Konsistenz und unter Umständen ist er dann nicht mehr verwendbar). 

Ein Falsches oder zu sparsames Kneten hat zur Folge, dass der Fondant brüchig bleibt. Aufgepasst: Kneten ist nicht gleich kneten. In meinen Kursen beobachte ich oft, dass meine Teilnehmer den Fondant von allen Seiten nur kräftig „drücken“. Dadurch kommt der Fondant aber nicht richtig in Bewegung und wird somit nicht geschmeidig. Ich rate daher den Fondant im Stehen mit dem Handballen kräftig von sich zu drücken und durchzuwalken, ohne dabei Luft einzuarbeiten. 

Den Fondant sollte man nur so lange kneten bis er geschmeidig ist. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange Kneten. Ein „Überkneten“ hat oft zur Folge, dass er zu weich und klebrig wird. In diesem Fall sollte man den Fondant luftdicht abdecken und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann wird er nochmal ganz kurz durchgewalkt und man kann mit dem Ausrollen beginnen. [nach oben]

 

Warum habe ich Luftblasen im Fondant?


Es kann leicht passieren, dass beim Kneten ungewollt Luft eingearbeitet wird. Dies verhindert man am besten indem man den Fondant nicht wie bei Teig komplett einschlägt, sondern vielmehr versucht beim Einschlagen den Fondant seitlich wegzudrücken, damit die Luft immer austreten kann. Ich rate anfangs mit langsamen Bewegungen und Logik zu arbeiten.

Sollten doch Luftblasen entstanden sein, kann man diese während des Ausrollens entfernen. Man sollte am besten mit einer Stecknadel die Luftblasen aufstechen und mit dem Finger in Richtung Einstich über die Blase streichen damit die Luft entweichen kann. Beim weiteren Ausrollen verschwindet das Einstichloch komplett.  Generell gilt allerdings: Je dicker der Fondant, desto besser kann man Luftblasen entfernen. Man sollte also nicht bis zum Schluss damit warten! [nach oben]

 

Teil D. Fondant ausrollen und Torte eindecken - was ist wichtig?


 

 

Wieviel Fondant benötige ich für meine Torte?


Wie man bereits oben sehen konnte, ist die Dicke und der Durchmesser des benötigten Fondants abhängig vom eigenen Können. Als Anfänger benötigt man fast 40% mehr Fondant als Profis. Folgende Tabellen sind zur Orientierung gedacht. Die Werte gelten eher für Anfänger, je besser man wird desto weniger Fondant benötigt man am Ende auch. [nach oben]

Wie-viel-Fondant-brauche-ich

 

Wie rollt man Fondant gleichmäßig aus?


Rollfondant wird am besten mit einem Rollstab ca. 3-5mm dick großzügig ausgerollt und dann über die Torte gelegt. Die Masse ist so flexibel, dass man damit (mit etwas Geschick) eine Torte völlig faltenfrei eindecken kann.  

Damit Fondant gleichmäßig ausgerollt werden kann, muss er über die Arbeitsfläche „gleiten“ können. Oft bleibt Fondant aber gerade beim Ausrollen auf der Arbeitsfläche haften oder kleben. Folgen sind ungleiche Dicken und unregelmäßige Formen. Und dann kann es noch sein, dass er beim Versuch ihn von der Arbeitsfläche zu lösen, reißt.

Um all dies zu verhindern, bepudert man die Arbeitsfläche leicht mit Bäckerstärke oder Stärkemehl. Man kann auch Puderzucker verwenden, dieser ist allerdings gröber, manchmal wird er auch klebrig und erschwert in meinen Augen den Arbeitsvorgang.

Damit man gleichmäßig dick und rund ausrollen kann formt man den Fondant zunächst zu einer sauberen Kugel und drückt diese mit der Handfläche leicht flach. Auf der bepuderten Arbeitsfläche rollt man ihn nun mit einem großen Rollstab immer von der Mitte aus, erst nach oben, dann nach unten und so langsam in alle Richtungen. Nie bis ganz zum Rand, damit dieser nicht zu dünn wird. Am besten dreht (nicht wenden!) man ab und zu den Fondant und wiederholt den Vorgang. Ziel ist es immer eine Runde Form beizubehalten.

Sobald man merkt, dass der Fondant nicht mehr gut gleitet, muss man die Arbeitsfläche erneut bepudern. Dabei sollte man die Handfläche oder den Unterarm vorsichtig unter den Fondant schieben und langsam auf einer Seite anheben. Dann die Fläche bepudern und den Vorgang auf der anderen Seite Wiederhohlen. Man sollte niemals mit den Fingern greifen und hochziehen, der Fondant würde sich dadurch ungleichmäßig verziehen sowie Druckstellen hinterlassen die man evtl. nicht mehr entfernen kann.

Man rollt nun so lange aus bis die Fondant Decke die gewünschte Größe erreicht hat.

Bei Eckigen Torten sollte man versuchen beim Ausrollen eine saubere Eckige Form beizubehalten.

Wichtig: Fondant wird immer nur auf einer Seite ausgerollt. Also bitte nicht wenden!

Fondant-richtig-ausrollen

Zum Ausrollen sind alle glatten Arbeitsflächen geeignet wie z.B. Granit, Edelstahl etc. Mein ganz persönlicher Favorit ist allerdings die große Silikonmatte von dekofee.

Ich rate für das abpudern der Arbeitsfläche einen „Staubbeutel“ zu benutzen. Man kann diesen selber aus Seidenstrümpfen, oder unparfümierten Staubtüchern machen oder aber im Handel kaufen wie z.B der Wilton Puderzucker Beutel. Diesen kann man auch schnell und bequem nachfüllen. [nach oben]

 

Wie dick sollte man Fondant ausrollen?


Die Dicke von Fondant hängt vor allem vom eigenen Können ab. Ist man Anfänger rate ich den Fondant lieber etwas dicker, also ca. 5-6mm dick, auszurollen. Hiermit kann man Fehler, wie z.B. kleine Unebenheiten von der Torte besser kaschieren. Und er reißt auch nicht so leicht, was bei höheren Torten schon mal passieren kann. Allerdings wird der Kuchen dadurch auch extrem Süß, man muss also damit rechnen, dass der Fondant achtlos am Tellerrand liegen gelassen wird.

Trotzdem wirkt eine ordentlich, aber dick eingedeckte Torte immer besser als eine mit dünner Fondant Schicht, die dafür uneben und wellig ist.

Übung mach den Meister! Meine Erfahrung sagt, dass man mit Zeit und Übung automatisch besser wird. Mit sehr dünnem Fondant einzudecken bedeutet auch penibel sauber die Torte unter dem Fondant zu bearbeiten. Ganache oder die Buttercreme müssen sehr glattgestrichen sein und sollten keine unnötigen Kanten oder Unebenheiten aufweisen. Vorsicht allerdings bei dunkler Ganache und hellem Fondant: Je nach Marke kann ein heller Fondant dünn ausgerollt leicht durchscheinen, das sollte man immer bedenken. [nach oben]

 

Wie groß muss man den Fondant ausrollen?


Die Formel zur Berechnung der benötigten Mindestfläche, um eine Torte problemlos einzudecken ist 2 x Höhe + Durchmesser der Torte. Das Ergebnis ist der Durchmesser den man erreichen sollte. Bei einer eckigen Torte rechnet man mit den Oberflächen Maßen + 2 x die Höhe. Trotzdem würde ich, wenn man noch keine Erfahrung hat, den Fondant immer etwas größer ausrollen. Denn ist die Fondant Decke größer, kann man später die Falten leichter entfernen.

Wie-gross-muss-Fondant-ausgerollt-werden

Wenn man etwas 'Rechenfaul' ist benötigt man nur einen Bindfaden. Diesen setzt man an der Unterkante an und zieht die Flächen nach, so wie in der folgenden Skizze beschrieben. Bei rechteckigen Torten muss den Vorgang zweimal machen, also einmal auf der Längsseite und einmal auf der Breitseite.

Wie-gross-muss-man-Fondant-ausrollen


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Wie deckt man eine Torte mit Fondant ein?


Bevor man mit dem Eindecken beginnt, rate ich alles durchzudenken. Alles was man braucht sollte vorher bereit stehen. Wenn der Fondant einmal ausgerollt ist muss es schnell gehen, denn je nach Hersteller kann dieser schnell leicht antrocknen, und das möchte keiner.

Das braucht man:

  • Rollstab
  • Drehteller
  • 2 Glätter (Smoother)
  • Messer oder Pizzaschneider
  • Evtl. kleine Antirutschmatte
  • Die gekühlte Torte

 

Man stellt die gekühlte Torte auf den Drehteller. Ich schneide mir oft eine Antirutschmatte zurecht, am besten etwas kleiner als die Größe der Torte und lege diese zwischen Drehteller und Torte (oder Cake Card). Oft verrutschen Torten nämlich sobald man mit den Smoothern die Torte glättet, mit der Antirutschmatte bleibt die Torte stabil auf dem Drehteller stehen.

Der Drehteller sollte in Reichweite stehen.

Sobald der Fondant auf die richtige Größe ausgerollt ist klappt man diesen mittig über den Rollstab, hebt Ihn hoch und setzt das hintere Ende des Fondants mittig in der Nähe der Unterkannte der Torte an. Dann lässt man die Fondantdecke vorsichtig zentriert über den Kuchen gleiten. Mit der Hand oder dem Glätter streicht man zunächst nur die Oberseite glatt und entfernt jegliche Luftblasen.

Um den Fondant seitlich zu glätten muss man immer wieder die Falten entfernen und vorsichtig den Fondant von oben nach unten an die Torte drücken. Falten entfernt man am besten indem man sie unten seitlich leicht auseinanderzieht und dabei von oben den Fondant vorsichtig andrückt. Man darf den Fondant nicht immer gleich komplett von oben bis ganz unten andrücken, sondern man arbeitet sich vielmehr langsam vor, in dem man diesen Arbeitsschritt rundum wiederholt und jedes Mal ca. 3-4 cm nach unten andrückt bis man die untere Kante erreicht hat. Diese Vorgehensweise ist vor allem wichtig bei hohen Torten. Je niedriger eine Torte desto einfacher ist das Eindecken.

Sobald die Torte grob eingedeckt ist glättet man kurz die Seiten mit dem Smoother und schneidet den überschüssigen Fondant grob ab. Am besten lässt man einen Rand von ca. 1cm. Wenn der abgeschnittene Fondant keine Creme Reste aufweist knetet man ihn zusammen und bewahrt Ihn luftdicht auf.

Erst dann fängt man mit dem akkuraten Glätten an. Am besten verwendet man zwei Smoother. Einen benutzt man oben als Stütze, mit dem Anderen glättet man die Seiten. Man sollte versuchen die Smoother immer in Bewegung zu halten damit sie keine Abdrücke erzeugen.

Torte-mit-Fondant-eindecken

Erst wenn alles ordentlich geglättet ist schneidet man den Fondant an der unteren Kante sauber ab.

Hierbei gibt es zwei gängige Methoden:

  • Man nimmt den Pizza Schneider, setzt ihn so senkrecht wie möglich an die Kante und dreht den Drehteller. Mit dieser Methode schneidet man sehr genau, da man den Pizza Schneider nicht bewegen muss. Allerdings sieht man ein wenig von der Schnittkannte. Hier sollte man am besten mit dem Smoother noch einmal nacharbeiten.

 

Fondant-mit-Pizzaschneider-abschneiden

  • Eine weitere Methode ist es den Kuchen auf ein kleineres Podest zu stellen, so dass der Fondant über den Tortenkarton (Cakecard) nach unten hängen kann. Man glättet nochmal kurz und schneidet dann mit einem scharfen Messer den Fondant flach unter dem Tortenkarton ab.
    Diese Methode ist die akkurateste, da der Fondant später senkrecht auf dem Board steht und so einen perfekten Abschluss hat. 

 

Fondant-richtig-abschneiden



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Wie erzielt man scharfe Kanten?


Scharfe Kanten sind sehr beliebt und mit ein bisschen Übung gar nicht so schwer hinzubekommen.

Sehr gute Ergebnisse kann man mit 2 Glättern erreichen. Hierbei ist es wichtig, dass der Glätter seitlich keine runden sondern eckige Kanten hat. Eine weitere Möglichkeit ist mit Flexismoothern zu arbeiten. Dies sind flexible, meist halb transparente dünne Kunststoff Karten.

Glatter-fur-scharfe-Kanten


Die Vorgehensweisen sind hierbei ähnliche.

  1. Scharfe Kante mit festem Glätter:
    Ein Glätter wird seitlich auf den Tortenrand gedrückt. Hierbei übt man etwas Druck nach oben aus. Die gerade Seite sollte dabei akkurat mit dem Tortenrand abschließen. Der zweite Glätter wird nun von der Oberfläche mit Druck über den seitlich anliegenden Glätter gezogen. Dieses Vorgang wiederholt man rundum und ggf. mehrmals bis die Kante scharf genug ist.

  2. Scharfe Kante mit Flexi-Smoother:
    Man legt den flexiblen Glätter mit der runden Kante oben ganz genau an den Tortenrand. Den zweiten Flexi-Smoother bewegt man mit leichtem Druck gegen den oberen Glätter hin und her und arbeitet sich rundum durch. Der Vorgang soll so lange wiederholt werden, bis eine scharfe Kante entstanden ist.

Scharfe-Kanten-bei-Fondant-Torte


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Teil E. Fondant färben und Malen auf Fondant


Fondant lässt sich sehr gut färben und bemalen. Das Spektrum der kreativen Möglichkieten wird dadurch enorm vergrößert und macht Fondant zu einem der beliebtesten Materialien beim kreativen Tortendesign. 


Wie kann man Fondant färben?


 

Fondant einfärben mit Lebensmittel Gelfarben

Fondant gibt es im Handel in sehr vielen Farben. Oft ist man fast überfordert damit. Schließlich kann man nicht alle Farben kaufen. Wie oft ist es Dir schon passiert? Du hast einen Berg verschieden farbigen Fondant gekauft, weil die Farben doch so toll waren, dann aber gerade keine Gelegenheit gehabt sie zu benutzen und als es dann so weit war, war der Fondant abgelaufen, hart und unbrauchbar.

Es bietet sich also an, gerade bei kleineren Mengen, den Fondant selber zu färben. Ideal sind hierfür Lebensmittel-Gelfarben. Gerade um schöne Pastellfarben zu erzielen sind sie perfekt. Man benötigt je nach Marke nur kleine Mengen. Gelfarben sind sehr lange haltbar und haben nur einen Nachteil: wenn man sehr dunkle Farben erreichen möchte, dann ist die benötigte Farbmenge, und damit die Menge an Flüssigkeit, doch sehr hoch und verändert letztendlich die Konsistenz des Fondants. Man kann das eventuell mit Puderfarben etwas ausgleichen, aber die Farbpigmente im Puder lösen sich nicht immer zufriedenstellend auf. Daher empfehle ich dunkle Farben schon gefärbt zu kaufen.

Fondant-mit-Gelfarben-farben

Alternativ kann man neue Farbtöne auch gut hinbekommen in dem man vorgefärbten Fondant miteinander vermischt.

Fondant einfärben mit Metallic Farben

Will man seinen Fondant in Gold oder Silber, oder mit einer anderen Metallic Farbe färben, dann sollte man die Lebensmittelfarbe nicht in den Fondant kneten. Der Metalleffekt geht dadurch verloren.  Um einen Metallglanz zu erzielen sollte man die Farbe auf die fertige Torte auftragen. Es gibt hierbei zwei Methoden:

 

  • Metallic Effekt mit Puderfarbe
    Metall Puderfarbe mit einen großen „Rouge Pinsel“ in kreisförmigen Bewegungen auftragen. Wichtig ist hierbei die richtige Untergrundfarbe. Bei Gold verwende ich gerne einen Ocker oder Senf Farbton, bei Silber lieber einen Grauton, bei anderen Metallfarben immer den jeweiligen Grundfarbton. Puderfarben sollte man nach dem Auftragen „Absteamen“, das bedeutet mit Wasserdampf leicht andämpfen. Das festigt die Farbe und verhindert ein abfärben bei Berührung. Es gibt hierfür im Handel einen „Steamer“ zu kaufen, der diesen Handlungsablauf sehr vereinfacht.

 

Metallic-Farben-auf-Fondant-mit-Steamer

 

  • Metallic Effekt mit Airbrush
    Es gibt spezielle Metallic Airbrushfarben. Das ist sicher die beste Lösung aber leider nicht immer die Günstigste. Ich löse oft auch Puderfarben in hochprozentigem klaren Alkohol auf (z.B. geht auch Vodka). Das Gemisch soll gut flüssig sein. Dann sollte man vorsichtig mit gewissem Abstand die Torte einsprühen. Am besten benutzt man hier einen Drehteller damit alles möglichst gleichmäßig eingesprüht wird. Auch rate ich bei allen Arbeiten mit Airbrush einen großen Karton als Schutz aufzubauen, denn das Putzen danach kann sonst eine große Herausforderung sein. Den Airbrush sollte man übrigens nach jeder Anwendung immer sofort Reinigen.

 

Man kann im übrigen Torten mit allen Farben airbrushen. Die Resultate sind sehr ansprechend! [nach oben]

 

Malen mit Gel oder Puderfarben


Zum Malen auf Fondant kann man Puderfarbe sowie Gelfarbe verwenden. Am besten verdünnt man die Farben mit etwas hochprozentigen farblosen Alkohol, dadurch trocknet das Gemalte sehr schnell und der Fondant leidet nicht. Sollte man kein Alkohol zur Hand haben, oder diesen aus anderen Gründen nicht verwenden wollen, kann man immer auf Wasser zurückgreifen. Nachteil: je nach Fondant und der Art der Malerei kann sich der Fondant etwas auflösen und schmierig werden, was für das Endresultat nicht immer optimal ist. Die Trockenzeit ist weit länger.

Malerei auf Fondant kann man mit Aquarellmalerei vergleichen. Die Techniken sind sehr ähnlich. Sollte man auf dunklem Fondant malen, sollte man die Farbe mit Weiss mischen, damit sie zur Geltung kommt und gut deckt.

Man kann direkt auf die Torte malen. Manchmal gestaltet sich dies aber schwierig und auch ist die Angst, den Kuchen dabei zu beschädigen oder sich zu vermalen, oft groß. Daher ist eine gute Alternative das Bild auf separat ausgerollten Fondant zu erstellen, dieses kann man dann ausschneiden und auf die fertige Torte kleben. [nach oben]

 

Malen mit Kakaobutter


Malen mit Kakaobutter ist nicht für Anfänger geeignet. Folgendes sollte man beachten:

  1. Kakaobutter muss erwärmt werden

  2. Nicht alle Farben sind fettlöslich und somit geeignet zum Malen mit Kakaobutter

  3. Eine bemalte Schicht aus Kakaobutter kann bei Bewegung brechen.

Zum Mischen der Farben rate ich entweder eine Malerpalette aus Metall oder einen Porzellanteller zu benutzen. Diesen sollte man entweder auf ein Teelicht oder einen Topf mit heißem Wasser platzieren. Kakaobutter wird schnell fest, daher muss man sicherstellen, dass die Mischpalette immer warm genug ist.

Puderfarben lassen sich in der Regel sehr gut in Kakaobutter lösen und eignen sich daher hervorragend.  Bei normalen Lebensmittel Gelfarben sieht das anders aus, diese sind in der Regel wasserlöslich und daher nicht geeignet. Also bitte darauf achten, dass man nur fettlösliche Gelfarben verwendet (sofern man gelfarben bevorzugt).

Da Kakaobutter im getrockneten Zustand fest wird, sollte man direkt auf die Torte malen. [nach oben]

 

Malen mit Airbrush


Unter dem Punkt „Wie färbt man Fondant“ bin ich bereits ein wenig auf diese Technik eingegangen. Aber nicht nur ein Einfaches einsprühen der Torte ist möglich, sondern man kann mit dem richtigen Fachwissen wundervolle „Gemälde“ aus Airbrush erstellen.

Um hier zufriedenstellende Resultate zu erzielen sollte man mit allgemeinen Airbrushtechniken vertraut sein. Das Prinzip ist das Gleiche wie beim Airbrushen auf Papier.

Wichtig: Man sollte immer einen separaten Airbrush für Lebensmittelfarben verwenden und diesen nicht gleichzeitig mit anderen nicht essbaren Materialien verwenden. [nach oben]

 

Teil F. Noch weitere häufig gestellte Fragen zu Fondant


Bisher ging es vor allem um technische und grunsätzliche Fragen zum Umgang mit Fondant. Jetzt beantworte ich noch einige gängige und häufig gestellte Fragen.  

Darf eine mit Fondant eingedeckte Torte in den Kühlschrank?


Torten haben verderbliche Zutaten, und somit ist die ganz klare Ansage: JA! Eingedeckte Torten dürfen in den Kühlschrank. Im Sommer ist es sogar ein Muss! Man sollte dabei allerdings einiges beachten:

Durch hohe Temperaturunterschiede kommt es beim Rausholen aus dem Kühlschrank zur Kondensierung. Gerade im Sommer sind die Temperaturunterschiede von Kühlschrank und Außentemperatur extrem. Ich rate daher immer die Kühlschrank Temperatur auf die „wärmste“ Einstellung zu setzen (z.B.  8-10C°). Je geringer der Temperaturunterschied ist, desto weniger wird die Torte „schwitzen“ wenn sie aus dem Kühlschrank genommen wird.

Man sollte sich hier aber nie aus der Ruhe bringen lassen. Sollte die Torte doch schwitzen, stellt man sie am besten vor einen einfachen Ventilator damit der Fondant schneller trocknen kann. Hat man diesen nicht zur Verfügung, braucht man etwas mehr Geduld. Aber der Fondant wird trocknen, früher oder später. Empfindliche Dekorationen wie filigrane Blüten oder gar eine Figur aus Fondant würde ich erst kurz vor der Übergabe auf die Torte setzen. Im Winter, je nach Füllung der Torte, reicht es oft die Torte in einen kühlen Raum zu stellen. [nach oben]

 

Kann man aus Fondant Modellierarbeiten erstellen?


Fondant ist in der Regel, sobald er geknetet wird, weich und geschmeidig. Für flache Dekorationen zum Ausstechen oder relativ flache Modellierarbeiten kann man Fondant direkt verwenden. Sobald es aber etwas aufwändiger wird muss man ein Bindemittel hinzufügen damit der Fondant fester wird und nicht in sich zusammenfällt.

Und so einfach wie das klingt ist es auch. Man kann mit einer kleinen Menge CMC (Carboxymethylzellulose) einen ganz normalen Fondant in Modellierfondant umwandeln. Das Endergebnis hängt allerdings ein wenig von dem Fondant ab und kann auch variieren.  

Wie viel CMC man einarbeiten muss hängt von der Beschaffenheit des Fondants ab. Es ist ratsam vor dem Arbeiten einige Testkugeln zu machen. Grundsätzlich gilt: je weicher der Fondant, desto mehr CMC. Wenn man aber zu viel einarbeitet, kann das Ganze auch schon mal im Abfalleimer landen. Zu viel CMC macht Fondant in kürzester Zeit hart und brüchig.

Meine Methode ist wie folgt: Ich forme aus dem Fondant eine Kugel und tauche ¼ der Oberfläche in CMC. Dann streiche ich diesen mit dem Finger leicht ab, sodass eine dünne Schicht auf dem Fondant hängen bleibt und knete das CMC kurz ein. Ich wiederhole diesen Vorgang bis zu Drei mal. Alles sollte sehr gut geknetet sein und dann lasse ich den Fondant vor dem verarbeiten ca. 5-10 Minuten in Zellophan eingepackt liegen. Dann nochmal kurz durchkneten und man kann mit dem Modellieren anfangen.

Modellierfondant-selbst-machen-mit-CMC

CMC bindet die Feuchtigkeit im Fondant, auf der einen Seite wird der Fondant dadurch anfangs noch elastischer, hilft dann aber beim schnelleren austrocknen des Fondants. Er trägt so zu einer schnellen Stabilität der Modellierarbeiten bei.

Oft liest man im Internet, dass man Fondant mit CMC einen Tag ruhen lassen sollte. Ich bin absolut kein Freund von dieser Methode, da der Fondant dann sehr „gummiartig“ wird und die eingearbeiteten Details gerne wieder verschwinden. Du kannst mir gerne Deine Sichtweise im Kommentarfeld hinterlassen, ich würde mich freuen! [nach oben]

 

Wie bewahrt man Rollfondant auf?


Der Fondant sollte immer luftdicht verpackt werden, am besten in einem verschlossenen Gefrierbeutel und diesen wiederum in einer luftdichten Dose. Wenn man den Fondant längere Zeit nicht verwendet ist ein Vakuumier Gerät ideal.

Sollten einmal Fondant Reste antrocknen kann man sie oft retten indem man den Fondant ganz leicht in der Mikrowelle erwärmt, die harte Außenschicht mit einem Messer entfernt und den Rest mit feuchten Händen und evtl. etwas Crisco oder Palmin Soft durchknetet. [nach oben]

 

Welcher Fondant ist der Beste?


Auf diese Frage gibt es keine eindeutige Antwort. Oft muss man erst viele Fondant Marken ausprobieren um seinen „Lieblings Fondant“ zu finden. Aber warum ist Fondant nicht für alle gleich? Das lässt sich folgendermaßen erklären:

  • Fondant reagiert auf Feuchtigkeit und Wärme
    Das ist einer der wichtigsten Unterschiede. Die Inhaltsstoffe von Fondant sind nicht immer gleich. Viele Marken reagieren auf Feuchtigkeit. Lebt man in einem Tropischen Klima, gibt es automatisch eine ganze Reihe von Marken die man sofort ausklammern kann. Andere, wie z.B. Massa Ticino Tropic hingegen sind hierfür sehr geeignet. Aber auch heiße Hände können ein Problem sein und sich sehr negativ auf die Konsistenz von Fondant auswirken. Oft genug muss ich in meinen Kursen mit „Eis Packs“ arbeiten, damit man das irgendwie in den Griff bekommt. Klima und seine eigenen Körpereigenschaften engen die Auswahl also auf ganz natürlichem Weg ein.

  • Nicht jeder Fondant ist gleich elastisch
    Leider gibt es auf dem Markt auch viele minderwertige Fondant Sorten. Viele werden schnell extrem weich und reißen beim Eindecken, oder aber das Gegenteil: sie sind spröde und lassen sich fast nicht geschmeidig kneten, werden daher brüchig und die Verarbeitung ist immer unsauber. Man sollte daher seinen Fondant immer in spezialisierten Fachgeschäften kaufen und sich nicht von billig Produkten beim Discounter locken lassen. Denn oft kommt einen das Teuer zu stehen.

  • Fondant schmeckt unterschiedlich
    Der Geschmack ist ein sehr persönliches Kriterium. Auf dem Markt gibt es viele Geschmacksrichtungen die von Neutral über Vanille, Schokolade bis hin zu Zitrone gehen. Und je nach Geschmacksrichtung der Torte kann dies ein guter Grund sein um mal von einer Marke zur Anderen zu wechseln.

  • Jede Marke hat seine eigenen Techniken
    Ja, auch das sollte man nicht außer Acht lassen. Ich habe hier ein super Beispiel: Wer mich kennt weiß, dass ich seit Jahren mit Pastkolor arbeite. Dieser Fondant ist in meinen Augen ziemlich „narrensicher“. Ich modelliere damit und decke auch ein. Aber wenn man diesen Fondant falsch knetet, ist er speckig sowie brüchig und ich kenne Einige die überhaupt nicht damit klarkommen. Eine andere Marke die ich hier auch aufführen möchte ist Renshaw. Mir persönlich ist der Fondant zu weich und ich komme nicht gut klar damit, weder für das Modellieren noch zum Eindecken. Aber ich kenne sehr viele Künstler die damit absolute Hammerarbeiten zustande bringen.


    „Oft ist es also nicht der Fondant, sondern die Technik damit umzugehen die den Unterschied macht!“

 

Am besten man testet am Anfang verschiedene Marken. Oft gibt es kleine Probepackungen von 250g, das reicht in der Regel damit man einen ertsten Eindruck gewinnt. Man sollte jedem professionellen Fondant eine Chance geben und eher versuchen die eigene Technik zu variieren. Manchmal kann man positiv Überrascht sein. [nach oben]

 

Ist Fondant Vegetarisch, vegan, Koscher oder Halal?


Diese Frage kommt in letzter Zeit immer öfter auf und um korrekt zu antworten sollte man sich zunächst mit der Bedeutung der verschiedenen Begriffe auseinandersetzten

  • Was bedeutet Vegetarisch:
    Vegetarische Nahrungsmittel sind solche, die nicht von getöteten Tieren stammen wie z.B. Fleisch oder Fisch. Nahrungsmittel die von lebenden Tieren stammen, wie z.B. Eier, Honig, Milch etc. sind hierbei nicht betroffen

 

  • Was bedeutet Vegan:
    Vegan, bzw. Veganismus bedeutet jeglicher Verzicht von Nahrungsmittel sowie Konsumgüter tierischen Ursprungs. Dieser Begriff geht also über Nahrungsmittel hinaus.

 

  • Was bedeutet Koscher:
    Koscher ist ein Bestandteil der jüdischen Speisegesetze Kaschrut und bezieht sich auf die zum Verzehr erlaubten Tiere. Nur Tiere mit Zweigespaltenen Huf, die Wiederkäuer sind und vorschriftsgemäß „Geschächtet“ (Schlacht ritual) worden sind, werden als koscher betrachtet. (z.B. Rinder, Schafe, Ziegen etc.) Bei Fischen nur diejenigen die Flossen und Schuppen haben, Meerestiere die keine Fische sind, sind grundsätzlich verboten und somit nicht koscher. Alle Nebenprodukte von Koscheren Tieren werden als koschere Lebensmittel bezeichnet.
    Wichtig zu beachten ist zudem, dass Koschere Fleischprodukte nicht mit Milchprodukten gemeinsam verarbeitet werden dürfen, somit wäre z.B. ein Fondant mit Rindergelatine nicht koscher sollte auf der Verpackung „Kann Spuren von Milchprodukten enthalten“ vermerkt sein.

 

  • Was bedeutet Halal
    Das arabische „Halal“ ist mit dem Muslimischen Glauben verbunden. Es handelt sich hierbei um Speisevorschriften des Islams. Das Wort bedeutet „erlaubt“ oder „zulässig“. Verboten sind grundsätzlich Fleischprodukte von Schweinen sowie allen Tieren, die nicht fachgerecht geschlachtet worden sind. (Erlaubtes schlachten nur durch rituelles „Schächten“) Die  weiteren Regeln sind Komplex und würden hier zu weit führen.

 

In Bezug auf Fondant, sind all diese Unterschiede nur relevant sobald das jeweilige Produkt Tieresche Zusatzstoffe w. z.B Gelatine enthält. Da aber auch einige Farbstoffe oder Emulgatoren tierischer Herkunft sind rate ich besonders auf die jeweiligen Gütesiegel zu achten, damit können sich alle die nach speziellen Ernährungsvorschriften leben gut absichern. Es gibt aber durchaus mehrere Fondant Marken, die eines oder auch mehrere dieser Kriterien erfüllen. Die meisten Shops haben heutzutage auch Filter eingerichtet, mit denen man sich diese Eigenschaften heraussuchen kann. [nach oben]

 


 

Damit sind wir am Ende unseres Ausflugs in die Welt des Fondants und was man dazu alles so wissen sollte. Bevor jetzt im Anschluss die Rezepte kommen möchte ich mich für die Geduld Bedanken, das alles hier zu lesen :)

Ich hoffe es war auch etwas Nützliches mit dabei und Ich freue mich unwahrscheinlich über Feedback zu diesem Artikel. Egal, ob alle offenen Fragen beantwortet werden konnten oder ob es vielleicht noch andere Fragen gibt die hier nicht von mir beantwortet wurden. Auch eigene Erfahrungen z.B. zur Torte im Kühlschrank oder dem Färben von Fondant höre ich gerne - einfach rein in die Kommentare!

Dieser Artikel wird kontinuierlich aktualisiert, also immer wieder gerne mal vorbeischauen.

Nicola

 

 


 

 

 

Teil G. Grundrezepte

Schmelz- oder Flüssigfondant


  • 500g Zucker
  • 200 g Wasser
  • 100g Glucose
  • Saft von ½ Zitrone

 

Alle Zutaten in einem Topf auf 115 C° erhitzen. 

Abkühlen Methode 1)

Etwas abkühlen lassen und dann die Masse auf eine feuchte Marmorplatte gießen und mit einer Küchenspachtel oder Metall Tortenschaber sofort tablieren. Tablieren ist ein kontinuierliches Aufstreichen und wiederzusammenfügen der Zuckermasse bis sie zähflüssig und weißlich wird.

Abkühlen Methode 2)

Man kann Flüssigen Fondant auch mit einer Küchenmaschine auf langsamer Geschwindigkeit tablieren. In diesem Fall bitte einen Flachrührer verwenden. Es dauert um einiges länger, ist aber dafür einfacher.

Flüssiger Fondant ist weißlich, aber auch ein bisschen transparent. Wenn man Ihn richtig opak weiß haben möchte, sollte man etwas weiße Speisefarbe dazugeben.

Flüssigen Fondant verwendet man am besten bei einer Temperatur von ca. 40C°. Bei dieser Temperatur bleibt die Glasur am längsten streichfähig und man bekommt beim Austrocknen eine glatt glänzende Oberfläche. Wenn der Fondant zu heiß ist trocknet er sehr schnell und erlaubt kein sauberes Arbeiten.

Bei diesem Rezept kann man die Glucose Menge variieren.  Generell verwendet man zwischen 10% und 25% der Zuckermenge (in diesem Rezept haben wir 20% verwendet). Je mehr Glucose, umso streichfähiger bleibt der Fondant, trocknet aber auch dementsprechend langsam aus und bleibt auf der Oberfläche etwas klebrig.

Fondant kann man mit Gelfarben sehr gut färben. Restmengen könnten ohne Probleme aufgehoben werden, die Masse aber bitte mit Frischhaltefolie auf Kontakt abdecken (d.h. sie direkt auf den Guss andrücken damit keine Luft eindringen kann). Bei Wiederverwenden erneut auf ca. 40C° erhitzen. Sollte der Fondant zu dickflüssig sein einfach mit einer kleinen Menge Wasser oder Zitronensaft verdünnen (nie zu viel auf einmal).

Flüssigen Fondant verwendet man zum Überziehen von Petit Fours, Eclairs, Kuchen usw. [nach oben]

 

Fondant (mit Gelatine)


  • 1kg gesiebter Puderzucker
  • 170g Glucose
  • 10g Glyzerin
  • 5g Zitronensäure (optional, evtl. andere Aroma)
  • ½ TL Salz
  • 10g gemahlene Gelatine (1 Päckchen)
  • 60ml Wasser
  • Etwas Palmfett zum kneten (ca. 1-2 TL)

Den Fondant kann man wunderbar in der Küchenmaschine machen. Hierbei entweder den Flachrührer oder den Knethaken verwenden.  Wenn man keine Küchenmaschine hat kann man es natürlich auch alles per Hand oder mit einem Kochlöffel verrühren. Etwas mühsamer - aber geht genauso.

Puderzucker sieben. Ca 250g beiseitestellen (brauchen wir später zum Fertigstellen auf der Arbeitsfläche), den Rest in die Rührschüssel geben und eine kleine Mulde eindrücken.

Gelatine in Wasser einrühren und ca. 10min quellen lassen. Dann leicht erwärmen (am besten kurz in der Mikrowelle), so lange bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat.

Dann Glucose, Glyzerin, evtl. Zitronensäure oder Aromen und Salz mit der flüssigen Gelatine mischen. Alles zum Puderzucker in die Rührschüssel geben. Bei sehr geringer Geschwindigkeit, oder vorsichtig mit dem Löffel vermengen. Wenn alles zu einer homogenen Masse verarbeitet ist bestreuen wir die Arbeitsfläche mit den restlichen 250g Puderzucker und kippen die Zuckermasse darauf.

Jetzt ist es wichtig unsere Hände mit Palmfett (entweder Palmin Soft oder Crisco) einzuschmieren damit beim Kneten nichts kleben bleibt. Vorsichtig die Zuckermasse mit dem Puderzucker verkneten. Evtl. ab und zu unsere Hände oder auch die Arbeitsfläche etwas nachfetten.

Sobald wir eine schön geschmeidige Masse haben ist unser Fondant eigentlich fertig. Jetzt benötigt er nur noch etwas Ruhe. Hierfür alles in Klarsichtfolie einpacken und am besten in einen Tiefkühlbeutel oder Tupper aufbewahren. Mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Dann erneut durchkneten, evtl. einfärben und schon kann es los gehen mit dem Eindecken unserer Motivtorte. [nach oben] 

 

Marshmallow-Fondant (nach Rezept von Ofenkieker)


Dieses Rezept ist sehr schnell gemacht. Veganer und Vegetarier sollten daran denken, dass Marshmallows in der Regel Gelatine beinhalten.

Zutaten:

  • 750g Puderzucker
  • 340g Marshmallows (weiß)
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Glycerin (ersatzweise 1 EL Wasser)
  • Palmin oder Crisco

Zubereitung:

Puderzucker in eine große Schüssel sieben und beiseitestellen.

Dann eine Mikrowellen geeignete Schüssel mit Palmin oder Crisco sehr gut einfetten. Marshmallows einfüllen und Wasser sowie das Glyzerin darüber verteilen.

Danach im 20-30 Sekunden Intervall in der Mikrowelle erhitzen. Dazwischen immer wieder umrühren (bitte den Löffel dabei auch gut fetten damit er nicht anklebt).

Die Marshmallows sollten fast flüssig sein. Dann ca. die Hälfte des Puderzuckers in die zerschmolzenen Marshmallows einrühren. Den Rest des Puderzuckers dann mit der Hand einarbeiten. Bitte Gummihandschuhe hierbei benutzen und diese auch sehr gut einfetten (wenn ohne Handschuhe bitte Eure Hände auch gut mit Palmin oder Crisco einfetten und vorschichtig sein mit der Temperatur. Man kann sich an den Marshmallows ziemlich verbrennen).

Sobald der Fondant fest genug ist, kann man Ihn auf der gefetteten Arbeitsplatte weiter zu Ende kneten bis er homogen und elastisch ist.

Danach den Fondant zu einer Kugel formen, leicht einfetten und sehr gut mit Klarsichtfolie einschlagen. Der Fondant sollte bei Zimmertemperatur dann nochmal 24 Stunden ruhen.

Vor dem Eindecken nochmal gut durchkneten, evtl. färben.

Hier findet Ihr das Original Rezept von Ofenkieker mit noch weiteren Tricks und Tipps. [nach oben]

 

Fondant vegan (nach Rezept von Ofenkieker)


Dieses Rezept von Claudia (Ofenkieker) ist sehr einfach, allerdings benötigt es zwei lange Ruhezeiten. Da der Fondant über Monate hält rate ich ihn schon ein paar Tage vor der Herstellung eurer Torte vorzubereiten.

Zutaten:

  • 1100g Puderzucker
  • 60ml Wasser
  • 250g Glukosesirup
  • 2 EL Glycerin
  • 1 EL Cointreau, Zitronensaft o.ä.
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • ½ TL Salz
  • 50g Palmfett (Palmin oder Crisco)
  • 3 TL CMC (9g)
  • 150g Stärkemehl

Zubereitung:

Wir sieben den Puderzucker in eine große Rührschüssel und drücken eine Mulde hinein.

Dann Erhitzen wir in einem Topf das Wasser mit Glycosesirup, Glycerin, Cointreau (oder andere Geschmackzutaten) den Vanillezucker, Salz und das Palmfett. Wenn alles Aufgelöst ist (darf kurz aufkochen) gießen wir die Mischung in die Rührschüssel zum Puderzucker. Mit der Küchenmaschine, Handmixer oder einem Löffel vermixen wir alles so lange bis eine homogene Masse entstanden ist.

Erst dann geben wir das CMC hinzu und rühren noch einmal alles sehr gut durch. Die Zuckermasse wird etwas fester werden, bleibt aber noch sehr weich. 

Der „halbfertige“ Fondant wird nun in einen Plastikbeutel gegeben und luftdicht verschlossen. Alles mindestens 8 Stunden ruhen lassen (am besten über Nacht).

Um den Fondant fertig zu stellen, wird dieser nach der Ruhezeit mit dem Stärkemehl sehr gut verknetet. Bitte die gesamte Stärke mit einkneten, auch wenn er recht fest und trocken erscheint. Dann erneut luftdicht einpacken und nochmals ca. 8 Stunden ruhen lassen.

Kurz vor Gebrauch den Fondant nochmals durchkneten, evtl. einfärben und danach Deine Torte eindecken. [nach oben]

 

Rührteig - Grundrezept für den idealen Motivtortenteig


Für Motivtorten kann man eigentlich fast alle Teigarten verwenden. Gerade für Anfänger ist es aber leichter mit etwas festerem Kuchen zu Arbeiten. Unter festem Kuchen verstehe ich Teigarten mit hohem Fettgehalt.

Das gängigste Rezept ist ein einfacher Rührteig. Er besteht aus Butter, Zucker, Eier und Mehl zu gleichen Teilen (mit 3g Backpulver auf je 100g Mehl)

Zutaten (für Kuchen von 15cm ø und einer Höhe von ca. 10cm):

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 geriebene Zitronenschalen oder 1 Packung Vanillezucker
  • 4 Eier
  • 200 g Mehl
  • 2 TL Backpulver (ca. 6g)

Vor Beginn:

Den Ofen auf 180 C° vorheizen (bei Umluft auf 170C°). Die Form mit Backpapier auslegen. Da wir einen hohen Kuchen wollen wird die Form mit Backpapier ausgelegt. Für den Rand hierfür das Backpapier ca. 10cm breit schneiden.

Zubereitung des Teigs:

Weiche Butter (Zimmertemperatur) schaumig rühren, nach und nach den Zucker sowie die Zitronenschale oder den Vanillezucker dazugeben. So lange schlagen bis sich der Zucker fast vollständig aufgelöst hat und die Butter eine helle und cremige Konsistenz aufweist. Dann die Eier eins nach dem anderen dazugeben. Immer erst warten bis ein Ei völlig mit dem Teig vermengt ist bevor man das Nächste hinzufügt.

Das Mehl mit dem Backpulver sieben und per Hand mit einem Schneebesen oder einem Teigschaber vorsichtig in den Teig einarbeiten. WICHTIG: Wenn das Mehl hinzugegeben wurde, nicht mehr lange rühren!

Den Teig in die Form geben und glätten. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 35 - 40 Min backen. Vor dem Herausnehmen die „Stäbchenprobe“ machen:  Einen Holz- oder Metallspieß in die Mitte des Kuchens stecken, 2 Sekunden warten und wieder herausziehen. Wenn keine Teigreste hängen bleiben, ist er fertig. Sollte noch etwas Teig am Stäbchen kleben, die Form mindestens 5 weitere Minuten im Ofen lassen.

Herausnehmen, leicht auskühlen lassen und dann am besten in Klarsichtfolie wickeln und bis zum nächsten Tag ruhen lassen. So bleibt die Feuchtigkeit gut erhalten und wenn der Teig eine Nacht lang geruht hat ist es wesentlich leichter Tortenböden aus ihm zu schneiden. [nach oben]

 

Ganache


Rezept für ca. 600g Ganache zum sauberen und stabilen Eindecken von Torten (Menge ausreichend für eine Torte von 15cm Ø x H 10cm)

  • Zartbitter (2:1): 400g Schokolade (am besten 65% Kakao) + 200g Sahne
  • Milchschokolade (3:1): 450 g Schokolade + 150g Sahne
  • Weiße Schokolade (3:1) 450 g Schokolade + 150g Sahne

Ganache zum Eindecken dient, gerade bei höheren Torten, nicht nur dem Geschmack, sondern vor allem der Stabilisierung. Sie sollte also nach der Kühlung wirklich fest sein. Grundsätzlich gilt das Prinzip: je mehr Schokolade, desto fester wird die Ganache.

Zubereitung:

Das Prinzip einer Ganache ist die Emulsion zwischen Schokolade und Sahne. Für die korrekte Herstellung kann man im Internet sehr viele verschiedene Möglichkeiten nachlesen, hier möchte ich kurz zwei Formen der Zubereitung vorstellen.

Die einfachste Art der Zubereitung (geht gut bei kleinen Mengen):

Schokolade in kleinen Stücken (am besten Callets) in eine Schüssel geben. Sahne kurz aufkochen und über die Schokolade geben. Etwa 3-5 Minuten stehen lassen, dann mit einem Kochlöffel oder Küchenschaber von der Mitte heraus mit schnellen kreisenden Bewegungen rühren damit sich die Sahne mit der Schokolade verbindet (emulsioniert). Die Ganache sollte einen seidenen Glanz bekommen.

Zubereitung für große Mengen:

Bei größeren Mengen von Ganache sollte man die Schokolade zuerst vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Hierbei das Wasser einmal aufkochen lassen, dann aber den Herd auf Minimum stellen (Wasser sollte nicht mehr kochen). Die Schüssel mit der Schokolade darf das Wasser nicht berühren. Während des Schmelzvorgangs immer wieder umrühren damit alles gleichmäßig erwärmt wird.

Wichtig: Bitterschokolade sollte nicht über 50C° erwärmt werden, Milch und weiße Schokolade nicht über 45C°

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, erwärme ich die Sahne. Das beste Ergebnis erhält man, wenn Schokolade und Sahne die gleiche Temperatur haben.

Die Sahne auf einmal zu der Schokolade geben, dabei jeweils schnell von der Mitte heraus die Sahne mit der Schokolade verrühren, solange bis wir eine homogene cremige sowie seidenglänzende Konsistenz haben. 

Nach der Zubereitung muss die Ganache für mehrere Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Hierbei am besten die Ganache mit Klarsichtfolie auf Kontakt (d.h. Klarsichtfolie direkt auf die Ganache drücken damit keine Lufträume entstehen und so die Ganache nicht kondensieren kann).

Die ideale Konsistenz zum Eindecken ist erreicht, wenn die Ganache, ähnlich wie Nutella, gut streichfähig ist.

Sollte die Ganache zu sehr abgekühlt und zu hart zum aufstreichen sein, vorsichtig in kurzen Intervallen in der Mikrowelle erhitzen. Dabei immer wieder umrühren bis alles wieder homogen weich ist. [nach oben]

 

 

Buttercreme „Swiss Meringue“


Dieses Rezept ist für Motivtorten einer der meist verwendeten Rezepte. Sie ist leicht herzustellen, hält lange und ist nicht so empfindlich wie die deutsche Buttercreme. Man kann diese Buttercreme auch hervorragend einfrieren.

Dieses Rezept wird im Mengenverhältnis 1:2:3 erstellt:

  • 1 x Menge Eiweiß (z.B. 100g)
  • 2 x Menge Zucker (feiner Backzucker oder Puderzucker) (z.B. 200g)
  • 3 x Menge Butter (z.B. 300g)
  • + Geschmackszutaten nach Belieben (Schokoladen Ganache, Nutella, Lemoncurd, Vanilleextrakt etc.)

(die angegebenen Mengen sind ausreichend zum Füllen und eindecken einer Torte von 15cm Ø x H 10cm)

Eiweiß und Zucker vermengen und im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 58C° erhitzen. Hat man kein Thermometer, so lange erhitzen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Auf keinen Fall zu heiß werden lassen, damit das Eiweiß nicht gerinnt.

Danach mit dem Mixer so lange schaumig aufschlagen (am besten in einer Küchenmaschine), bis der Eischnee nur noch lauwarm ist (max. 30 C°). Dann die weiche Butter untermischen bis alles eine schöne cremige Konsistenz hat.

Manchmal kann es passieren, das sich die Creme anfangs etwas zersetzt. Dies geschieht meist durch den Temperaturunterschied von Butter und der Eiweißmischung. In diesem Falle einfach weiterrühren. Sobald die Zutaten durch den Rührvorgang gleiche Temperaturen erreichen, wird die Creme wieder homogen und fluffig.

Dies wäre die Basis unserer Buttercreme.

Erst jetzt wird sie durch beliebige Geschmackszutaten verfeinert.  Sehr gut eignen sich Ganache oder Nutella (ca. 2-4 gehäufte EL), Vanille Aroma, ebenso Lemoncurd oder leicht gebundenes Früchtepüree.

Wie viel Geschmackszutaten ihr hinzufügt ist wirklich reine Geschmackssache. Die Creme also immer wieder abschmecken!

(Vorsichtig nur bei Früchtepürees. Dieses immer nur in kleinen Mengen hinzufügen. Zuviel Früchtepüree kann zum erneuten zersetzen der Creme führen, also die Creme ganz genau beobachten. Lieber etwas zu wenig als zu viel.) [nach oben]

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  • Super Artikel!

    Super Artikel!! Vielen Dank Nicola für diesen wirklich lehrreichen Artikel. Hätt' ich den vor 5 Jahren gehabt, hätt' ich mir einige Fehler sparen können... wobei, aus Fehlern lernt man ja Bekannterweise. :)

  • Vielen Dank für die Mühe des wirklich ausführlichen Leitfadens

    Auch ich finde den Artikel sehr gut und ich hoffe sehr, dass viele Tortenfeen ihn lesen und damit endlich einige Unklarheiten und Mythen beseitigt werden! Anbei vielleicht noch die Punkte: eingedeckte Fondant Torten im Kühlschrank nicht abdecken + die Sache mit dem Salz/Reis etc. erwähnenswert?
    Vielen Dank für die Mühe des wirklich ausführlichen Leitfadens.

  • Klasse beschrieben

    Hallo Nicola,
    vielen Dank für diesen tollen Artikel. Alle Fragen sind beantwortet. Mit soviel Mühe und genauen Erklärungen. Echt top.

  • Schön!

    Sehr schöner Artikel. Vor allem sehr hilfreich...

  • Toller Artikel

    Dieser Artikel ist klasse!
    Für Anfänger und selbst für Fondant-erfahrene Bäcker sind hilfreiche Informationen und Tips dabei.
    Präzise auf den Punkt gebracht,gut erklärt,schön geschrieben.
    Ich hab mir den Artikel direkt abgespeichert.
    Danke!!!

  • Danke und Frage zu Swiss Merengue

    Eiweiss: Frisch vom Ei oder Eiweisspulver verwenden? Danke! Bussi Monika

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