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Marzipan statt Fondant?

Marzipan ist zumindest geschmacklich eine Alternative. Denn schmeckt Rollfondant meist nur süß, so rundes ein gutes  Marzipan mit seinem feinen Madelaroma den Geschmack vieler Torten angenehm ab. Marzipan hat noch heute einen sehr hohen Stellenwert im Konditorenhandwerk. Im Vergleich zu Fondant ist es gröber, auch klebriger und nicht so elastisch. Das eindecken einer Torte mit Marzipan ist also etwas mühsamer. Bei Modellierarbeiten wird es eher bei sehr einfachen Figuren verwendet.

Aber was genau ist Marzipan?


Marzipan ist eine Mandelzuckermasse die in zwei Arbeitsschritten erstellt wird. Zunächst die Marzipan Rohmasse, diese wird dann durch weitere Zugabe von Puderzucker zu Marzipan weiterverarbeitet.

Herstellung der Marzipan Rohmasse

Marzipan Rohmasse aus höchster Qualität besteht aus 65% geschälten süßer Mandeln, die fein zerkleinert und mit max 35% Puderzucker und Invertzucker vermischt werden. Der „Mandelbrei“ wird dann ca. 30 Minuten bei Temperaturen bis zu 105C° „abgeröstet“. Dies verleiht der Masse das typische Aroma, wobei die Qualität der Mandeln immer ausschlaggebend ist.

Bei Marzipan Rohmassen von geringerer Qualität dürfen ca. 12% des Mandelgewichts durch Bittermandeln ersetzt werden.

Marzipan-Tip-1Marzipan Rohmasse ist durch seinen eher geringen Zuckeranteil nicht ganz so lange haltbar wie fertig verarbeitetes Marzipan, vorallen aber anfällig für Schimmel wenn er zu feucht gelagert wird. Die Ideale Aufbewahrungstemperatur liegt bei 15 bis 18C° und die Rohmasse sollte immer fest in Folie eingewickelt werden damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Marzipan oder Edelmarzipan?

Marzipan wird aus Marzipan Rohmasse und höchstens der gleichen Menge Puderzucker hergestellt. Je geringer der Puderzuckeranteil, desto höher ist die Qualität des Marzipans, da der Mandelgeschmack intensiver bleibt und die Konsistenz weicher ist.  Bei Edelmarzipan beläuft sich der Puderzuckeranteil (immer bezogen auf die Marzipan Rohmasse) auf 10% bis maximal 30%.

Bei dem so bekannten Lübecker Marzipan handelt es ich um Edelmarzipan, dessen Rezeptur natürlich streng geheim ist. Das „Lübecker Marzipan ist ein geschützter Begriff und nur Edelmarzipanprodukte die in der Hansestadt hergestellt werden dürfen den Begriff nutzen.

Darf ich Marzipan wie Fondant kneten?


Wie Fondant, wird auch Marzipan vor dem verarbeiten leicht durchgeknetet, hierbei ist allerdings sehr wichtig dass man dies mit schonenden Knetbewegungen macht, denn bei zu starken kneten wird dieser durch die Reibung warm und das Mandelöl tritt aus. Dies erschwert die erneute Bindung der Marzipanmasse und erschwert das Arbeiten.

Wie modelliere ich mit  Marzipan?


Marzipan-statt-Fondant-3_small

Der größte Unterschied zwischen Fondant und Marzipan ist die klebrige Konsistenz. Auch ist es wichtig dass man die ideale Festigkeit erzielt. Als sehr geeignetes Rezept für gut modellierbares Marzipan gilt: 500g Marzipanrohmasse, 250g Puderzucker, 25g Glucose Sirup.

Wärend des Modellierens rate ich des öfteren die Hände zu waschen, denn der Zucker bleibt gerne an den Händen kleben und verhindert ein sauberes Arbeiten. 

Aus Marzipan erstellt man nur relativ kleine Figuren. Diese sind in der Regel schließlich zum Verzehren gedacht. Man beginnt eine Modellage meist immer mit einer Kugel die zwischen beiden Handflächen zunächst glatt gerollt wird. Alle weitere Formen werden dann hiervon abgeleitet.

Marzipan kann auch für Silikonformen / Silikonmoulds verwendet werden.

Kann ich Marzipan einfärben?


Marzipan-statt-Fondant-2_small
Ja, Marzipan kann gut eingefärbt werden. Auch hier verwendet man vorzugshalber Lebensmittelgelfarben.  Durch die eher gelbliche Grundfarbe des Marzipans, werden die Farben allerdings nicht so lebhaft wie beim Rollfondant.

Oft werden die Figuren zunächst nur aus Marzipan modelliert und erst hinterher mit Hilfe eines Airbrushs und den geeigneten Airbrush Lebensmittelfarben coloriert. Auch mit dem Pinsel kann direkt auf das Marzipan gemalt werden.

Puderfarben können ebenfalls eine interessante Farbgebung erreichen.

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