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Schokolade richtig temperieren

Hast Du Dich schonmal gefragt worauf Du beim Schmelzen von Schokolade achten musst? Ist es wirklich mehr als einfach nur einmal warm machen? Und was bedeutet es eigentlich Schokolade zu temperieren? Den typischen Glanz und das charakteristische Knacken bei Schokolade erhält man nur, wenn man die Kuvertüre erst einmal temperiert. Worauf man dabei achten sollte, welche Methoden es gibt Schokolade zu temperieren und was passiert, wenn die Schokolade zu heiß oder zu kalt wird, das verrät uns unsere Dozentin, Konditormeisterin und Schokoladensommelière Betty von Betty’s Sugar Dreams. 

 

Inhaltsverzeichnis

1. Was ist Kuvertüre? Was ist Schokolade?

2. Fließfähigkeit und Form

3. Warum sollte man Schokolade temperieren?

4. Wie funktioniert das Temperieren von Kuvertüre mit Callets von Callebaut und der Impfmethode?

5. Kann ich Schokolade in der Mikrowelle schmelzen?

6. Wie kann man weisse Schokolade schmelzen?

7. Wie erhitze ich Schokolade im Wasserbad richtig? 

8. Was bedeutet Schokolade Tablieren?

9. Wie viel Grad Celsius (°C) braucht Schokolade zum Temperieren?

10. Schokolade im Thermomix schmelzen

11. Zusammenfassung 

12. FAQ - Häufig gestellte Fragen

 

 

 

Über den Autor

Konditormeisterin und Autorin und TV-Jurorin Bettina „Betty“ Schliephake-Burchardt ist nicht nur Expertin in Sachen Motivtorten. Die in Miraflores geborene Hamburgerin ist darüber hinaus auch geprüfte Schokoladensommelière und Vorstandsmitglied der Konditoren-Innung-Hamburg.

Seit mehr als 25 Jahren weiß sie welche Trends und Techniken im internationalen Tortendesign vorherrschen. 2009 erschien ihr erstes Buch: „Motivtorten-Basics“, das sich bis heute bereits in der 6. Auflage verkauft und für viele Tortenkünstler im In-und Ausland der Grundstein ihrer Karriere legte.

Derzeit doziert Betty an den Bäckerakademien der Republik und schult Bäcker und Konditoren in Sachen Cake Design. Hobbybäcker haben die Möglichkeit ihre Kurse hier bei uns im Allgäu zu besuchen. Hier sind die aktuellen Termine für Ihren Basis Intensivkurs und ihrem Advanced Kurs.

  

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Autor: Bettina "Betty" Schliephake-Burchardt
Qualifikation: 
Konditormeisterin, Autorin und Fernsehjurorin
Aktualisiert am26.09.2019

 

Zum Temperieren von Schokolade benötigt man eigentlich gar nicht viel. Kuvertüre bzw. Schokolade (dazu gleich noch etwas mehr), ein Wasserbad oder eine Mikrowelle, ein Thermometer und etwas zum Umrühren. 

Ich möchte Euch hier das Temperieren am Beispiel von dunkler Kuvertüre (Zartbitter) mit einem Kakaoanteil von ca. 55% Prozent mit Hilfe der Impfmethode erklären.

1. Was ist eigentlich Kuvertüre? Was ist Schokolade? 


 

Was-ist-Kuverture-und-was-ist-Schokolade

Die Fragen könnte man sicher über viele Seiten, mit lebensmittelchemischen Fakten und einer ausführlichen Darstellung der Historie beantworten, aber das soll nicht das Thema dieses Beitrags werden. Es gibt jedoch ein paar wichtige Punkte, die ganz gern verwechselt werden und die durch den Sprachgebrauch zu Verwirrungen führen.

Oftmals grassiert die Meinung, dass Kuvertüre eher zum Backen verwendet werden soll und minderwertiger ist als Schokolade und auch Schokolade wird ganz gern als Kuvertüre bezeichnet.

Kurz gesagt: Kuvertüre ist das Grundprodukt, die Basis der Schokolade sozusagen, die durch Zugabe von Zucker, Milch, Nüssen oder anderen Zutaten zur Schokolade wird. Dabei ist dann auch egal in welcher Form das Endprodukt vor Euch liegt. Schokoladentafeln in Vollmilch, mit Nuss, Joghurt, Karamell oder jeglicher Geschmacksrichtung, Schokoladenpralinen, Schokoladenhohlkörper, wozu ja auch die Schokoweihnachtsmänner oder Schokoosterhasen zählen – einfach alles.

Kuvertüre ist also immer das reinere und damit auch höherwertige Produkt, was das Thema Kakaoanteil angeht und in diesem Zusammenhang steht beispielsweise auch die Fließfähigkeit. Diese steht eigentlich bei qualitativ hochwertigen Kuvertüren immer mit auf der Packung und gibt Aufschluss über die Beschaffenheit im flüssigen Zustand. [nach oben]

 

2. Fließfähigkeit und Form 


Wie-Schokolade-richtig-schmelzen

Die gerade angesprochene Fließfähigkeit ist wichtig für das, was man mit der temperierten Schokolade vorhat. Für Pralinen empfiehlt sich eine Kuvertüre zu temperieren, die eine hohe Fließfähigkeit aufweist, denn damit lässt sie sich besser gießen, was bei Pralinen die Arbeit ungemein erleichtert. Um Bruchschokolade herzustellen kann man auch eine Kuvertüre verwenden, die eine geringere Fließfähigkeit aufweist und somit im temperierten Zustand nicht ganz so flüssig ist.

Je höher die Fließfähigkeit, je flüssiger die Kuvertüre, umso dünner und auch knackiger lässt sich das Endprodukt herstellen.

Kuvertüre wird im Normalfall in Tropfen oder Calletform angeboten. Das erleichtert die Arbeit beim Schmelzen und gerade bei der Impfmethode ganz stark, denn wenn man eine größere Menge temperieren möchte, dann kann man sich das kleinhacken der Kuvertüre in Blockform, die man auch ganz gern im Supermarkt bekommt, sparen. [nach oben]

3. Warum sollte man Schokolade temperieren? 


Beim Temperieren wird die in der Kuvertüre enthaltene Kakaobutter vorkristallisiert. Diese bildet dabei stabile Kristalle, die für den typischen seidigen Glanz und den bereits angesprochenen „Knack“ des Endproduktes sorgen. Richtig temperierte Schokolade zieht sich beim Abkühlen leicht zusammen und lässt sich so auch ganz einfach aus der Form, in die sie gegossen wurde, lösen.

Verzichtet man auf das Temperieren und schmilzt die Schokolade einfach nur, so kann man davon ausgehen, dass sie einen Grauschleier bekommt und sich auch schlechter aus der verwendeten Form lösen lässt. [nach oben]

4. Wie funktioniert das Temperieren von Kuvertüre mit Callets von Callebaut und der Impfmethode? 


Zunächst einmal müssen die Callets auf ca. 43 - 45 °C erhitzt werden. Sie lösen sich dabei komplett auf und die darin enthaltene Kakaobutter tritt aus.

Jetzt werden nicht geschmolzene Callets (ca. 1/3 der Gesamtmenge) hinzugegeben und untergerührt (Wichtig nicht aufschlagen oder mixen, denn wir wollen keine Luft in die Masse bringen). Durch das Unterrühren kühlt sich die Masse ab und unser Ziel bei der Zartbitter-Variante sind ca. 31 °C (Vollmilch oder weiße Schokolade auf ca. 29 °C).

Wie-Schokolade-richtig-schmelzen-mit-der-Impfmethode-Betty-Sugardreams-bei-Ines-Ziems-Backtraum

 

Im Video zeige ich Euch das auch nochmal Schritt für Schritt und auch, wie man prüfen kann ob die Schokolade optimal temperiert ist. 

Wenn die Schokolade dann soweit ist, könnt Ihr sie direkt weiterverarbeiten und je nach Vorhaben in die entsprechende Form gießen.

Das Zugeben der festen Callets nennt man impfen. Daher der Name Impfmethode. [nach oben]

5. Kann ich Schokolade in der Mikrowelle schmelzen? 


Schokolade schmelzen in der Mikrowelle ist eine einfache Methode gerade wenn man wenig Schokolade benötigt – ja ich weiß Schokoladenreste gibt es keine, Schokolade bleibt nie übrig ;-).

Wir haben ja bereits gelernt, warum das Temperieren von Kuvertüren bzw. Schokolade so wichtig ist und auch was in der Schokoladenmasse mit den Kristallen passiert. Manche der Methoden um Schokolade richtig temperieren zu können sind aufwendig und im Zweifel bedarf es auch dem ein oder anderen Zubehör oder Werkzeug, was man erst anschaffen muss.

Neben der Impfmethode ist auch die Verwendung der Mikrowelle zum Temperieren eine einfache und wie gesagt, gerade bei wenig Menge ist das Schmelzen in der Mikrowelle bestens geeignet um den Glanz und Knack in das (meiste) schwarze Gold zu bekommen. 

Zuerst gibst Du eine kleine Menge an Callets bzw. klein gehackter Kuvertüre in ein mikrowellentaugliches Gefäß (Mikrowellengeschirr oder am besten eine Glasschüssel).

Anschließend die Schüssel mit der Schokolade bei 800 bis 1000 Watt schmelzen. Dazu die Mikrowelle so ca. alle 15 Sekunden unterbrechen und mit einem Löffel oder einem Spatel (gibt´s auch direkt mit Thermometer) gut umrühren um die Temperatur im Gefäß gleichmäßig zu verteilen.

Das Spiel nun wiederholen bis die Schokoladenstücke nahezu vollständig geschmolzen sind. – Achtung! Achtet darauf, dass die Schokolade nicht verbrennt. Das passiert schon mal ganz gern am Rand, weil die Hitze dort stärker ist und die Schokoladenmasse auf der Schüsselwand relativ dünn ist.

Wenn die Schokolade also bis auf ein paar wenige Reststückchen geschmolzen ist nehmen wir die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren die verbliebenen Stückchen unter. Die schmelzen dabei, so dass wir eine gleichmäßige, glatte etwas dickflüssigere Schokoladensoße haben.

Schokolade-in-der-Mikrowelle-schmelzen-blog-min

Et voila – die Schokolade ist fertig und richtig temperiert und kann jetzt bei dem Projekt Deiner Wahl verarbeitet werden. [nach oben]

6. Wie kann man weisse Schokolade schmelzen? 


Sei bitte ganz vorsichtig und geduldig beim Temperieren von weißer Schokolade mit dieser Methode, denn das angesprochene Verbrennen passiert bei weißer Schokolade schneller und ist die Schokolade einmal verbrennt hast Du keine andere Wahl als sie wegzuschmeißen und das wollen wir ja nicht. [nach oben]

Merke: Je größer die Oberfläche der zu schmelzenden Schokolade, je schneller ist die Schokolade vollständig geschmolzen. Ein großes Stück Schokolade schmilzt von außen nach innen und braucht je nach Dicke entsprechend lange.

7. Wie erhitze ich Schokolade im Wasserbad richtig? 


Ähnlich wie in der Mikrowelle funktioniert auch das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad. Hier entfällt das regelmäßige Unterbrechen des Erhitzens. Die Schokolade schmilzt langsam in einer Glasschüssel, die in einem Wasserbad (kein kochendes Wasser verwenden, da es in die Schokoladen spritzen könnte) steht. Die sich auflösenden Schokostücke werden unter Rühren flüssig. 

Schokolade-richtig-schmelzen-Ines-Ziems-Backtraum

Kurz bevor alle Stücke geschmolzen sind nimmst Du die Schüssel aus dem Wasserbad (Achtung heiß!) und rührst die letzten Stücke, wie bei der Variante mit der Mikrowelle, vorsichtig unter die geschmolzene Schokolade und Du kannst sie weiterverarbeiten. [nach oben]

8. Was bedeutet Schokolade Tablieren? 



Schokolade-tablieren-Ines-Ziems-Backtraum-mit-Betty-Schliephake-Burchardt

Die wohl aufwendigste Methode zum richtigen Temperieren von Schokolade für den Hobby-Chocolatier, auf der anderen Seite aber die klassische Technik das „Tablieren“ auf der kühlen Arbeitsfläche. Ganz leicht zu erkennen an den benötigen Utensilien Palette oder Spachtel, Schaber und dem Herzstück: einer Arbeitsplatte aus Marmor.

Merke: Den Satinglanz gegen den Grauschleier tauschen und statt einem geräuschlosen Brechen ein Wasser im Mund fließendes Knacken hören! Die Voraussetzung dazu ist und bleibt das richtige Temperieren von Kuvertüre bzw. Schokolade.

 

Zum „Tablieren“ brauchen wir neben den bereits genannten Werkzeugen Schokolade in geschmolzener Form. Die geschmolzene Schokolade wird zu etwa 2/3 auf den kühlen Marmor gegeben und dann heißt es „move it“. Die Schokolade auf der Arbeitsfläche muss ständig in Bewegung bleiben. Dazu empfiehlt es sich sie immer wieder zu verstreichen um sie dann wieder in die Mitte zu bringen.

Es dauert ein wenig und dann merkst Du schon wie die Schokolade anfängt sich zu „verdicken“. Die Kristallisation hat damit begonnen und alsdann können wir weitermachen und die Schokolade, die sich normalerweise nahezu rückstandlos von der Arbeitsplatte wiederaufnehmen lässt, in den Topf mit dem restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade geben. Als kleine Hilfestellung und bei Einsatz eines Thermometers: die Kristallisation beginnt bei dunkler Schokolade bei 27 °C bis 28 °C.

Was-bedeutet-Schokolade-tablieren-Betty-Sugardreams-bei-Ines-Ziems-Backtraum

Die Schokolade im Topf nun gut verrühren und dann sollte sie jetzt ca. 31 °C bis 32 °C haben und eignet sich perfekt temperiert zum Verarbeiten. Egal ob Pralinen, Bruchschokolade oder wonach immer Dir der Sinn steht. [nach oben]

9. Wie viel Grad Celsius (°C) braucht Schokolade zum Temperieren?


Die Frage ist gar nicht so pauschal zu beantworten, wie Du beim aufmerksamen lesen dieses Beitrags vielleicht schon festgestellt hast. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen:

  • Dunkler Kuvertüre / Schokolade
  • Vollmilch-Kuvertüre / Schokolade
  • Weißer Kuvertüre / Schokolade

 

Die maximalen Temperaturen zum Schmelzen der jeweiligen Schokolade: 

  • Dunkler Kuvertüre / Schokolade – 40 – 45 °C
  • Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade – 40 – 45 °C
  • Weißer Kuvertüre / Schokolade – 40 – 45 °C

 

Die Temperatur bei der sich die jeweiligen Sorten optimal verarbeiten lassen:

  • Dunkler Kuvertüre / Schokolade – 31 – 32 °C
  • Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade – 30 – 30,5 °C
  • Weißer Kuvertüre / Schokolade – 29,5 – 30 °C

 [nach oben]

10. Schokolade im Thermomix schmelzen


[Ergänzung aus der Backtraum Redaktion]

Es gibt eine Reihe von nützlichen Helfern in unseren Küchenschränken und nicht zuletzt der Thermomix von Vorwerk ist ein kleiner Allrounder, der auch prima zum Schmelzen von Schokolade verwendet werden kann. Hierzu sollte die Schokolade erst einmal zerkleinert werden. Das schafft man auf Stufe 5 in wenigen Sekunden.

Anschließend wird´s heiß! Jetzt gilt es die Schokolade zu schmelzen. Hierzu lassen sich prima die weiter oben empfohlenen Temperaturangaben von Betty anwenden. Diese sind je nach Schokolade ja bekanntlich unterschiedlich. Da der Thermomix einen integrierten Temperaturfühler hat lässt sich dies ganz einfach kontrollieren und einstellen.  [nach oben]

11. Zusammenfassung 


Unterm Strich können wir zusammen fassen, es gibt tatsächlich nichts wichtigeres als Schokolade / Kuvertüre richtig zu temperieren. Welche Methode und Technik Du dabei für Dich selbst als Königslösung siehst das bleibt Dir überlassen. 

Worauf-achte-ich-beim-Schokolade-temperieren

Hier sind nochmal die „guten“ und „schlechten“ Eigenschaften, die Dir Deine Arbeit sofort nach dem Abkühlen bewerten. Hast Du richtig temperiert? Dann ist Dein „Produkt“

  • seidig glänzend an der Oberfläche,
  • knackt beim Brechen und Abbeißen,
  • schmilzt zart auf der Zunge
  • verfügt über eine gute Schrumpffähigkeit und
  • hat die bekannt, typisch „leckere“ Färbung.

 

Hast Du beim Temperieren etwas falsch gemacht oder die Schokolade „nur“ geschmolzen? Dann wirst Du:

  • einen grauweißen Schleier oder Flecken an der Oberfläche sehen,
  • brüchig, körnige Stellen finden,
  • Probleme beim Lösen aus Formen o.ä. haben und
  • die Schokolade wird ungewohnt schnell schmelzen, wenn Du sie anfasst.

 [nach oben]

12. FAQ - Häufig gestellte Fragen


Wir haben für Dich nochmal die wichtigsten Fragen und Antworten aus Bettys Artikel zusammengefasst:

1. Welche Schokolade zum schmelzen?

Du kannst jede Art von Schokolade oder Kuvertüre schmelzen. Im Artikel wird erklärt wo der Unterschied zwischen Beiden liegt und was Du besonders bei weisser Schokolade beachten solltest.

2. Wie temperiere ich Schokolade richtig?

Betty empfiehlt die Impfmethode zum richtig temperieren von Schokolade. Es sind nur 3 einfache Schritte und man hat knackig glänzende Schokolade.

3. Kann ich Schokolade im Thermomix erhitzen?

Auf jeden Fall. Der Thermomix kann die Schokolade zerkleinern und mit dem eingebauten Thermometer lässt sich die Temperatur genau einstellen. Wir empfehlen sich dabei an Bettys Vorgaben zu halten.

4. Bei wie viel Grad soll ich Schokolade schmelzen?

Je nach Art der Schokolade (Weiß, Dunkel, Milch) sollte man auf 40 – 45 °C gehen um zu schmelzen. Für die Verarbeitung eher wieder auf 29,5 - 32 °C gehen. 

Wir bedanken uns bei Betty für diesen lehrreichen Ausflug in die Welt der Schokolade, des Temperierens und freuen uns darauf in das nächste Stück glänzende knackige Schokolade zu beissen. Wenn Du eine Frage hast, wenn Dir der Artikel gefallen hat - oder einfach nur so - hinterlasse uns und Betty doch bitte einen Kommentar! Wir freuen uns!  [nach oben]

 

 

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